Manden bag Danmarks bedste bøfsandwich: Sådan laver du den perfekte julemiddag
Julen er over os, og det betyder at hele Danmark snart sætter sig til rette ved bordet med den helt store julemenu. Men hvordan sørger man for, at flæskestegen bliver helt sprød? Og hvad er hemmeligheden bag de perfekte brune kartofler? Vi har spurgt en sand ekspert.
Jesper Panorama Pedersen laver landets bedste bøfsandwich.
Men det er ikke kun bøfsandwich, som indehaveren af Panorama Mad og Vin i Silkeborg specialiserer sig i. Den gode sovs kanaliserer han nemlig også over i den klassiske julemenu, som mange dansker skal nyde den 24. december.
TV MIDTVEST har rådført sig med Jesper Panorama Pedersen om hemmelighederne bag den perfekte julemiddag.
Den sprøde flæskesvær
Lad os bare starte med noget af det allervigtigste: Den sprøde, lækre flæskesvær. Ifølge bøfsandwich-kongen Jesper Panorama Pedersen skal man først fylde to centimeter vand i en bradepande, hvorefter flæskestegen saltes - med groft salt!
Derefter lægges den ned i brandemanden med sværene nedad, inden en ovn på 200 grader varmluft skal give stegen den første varme i 20 minutter. Efter 20 minutter tager man stegen ud, tørrer sværene af med køkkenrulle, inden en ny omgang salt tværes ned mellem sværene.
- Sværene må aldrig være ridset helt ned til kødet! Så kommer den nemlig kødsaft op til sværene, og så bliver de aldrig sprøde, lyder det fra Jesper Panorama Pedersen.
Giv derefter stegen halvanden time i ovnen, indtil kernetemperaturen er 67 grader.
Den smagfulde sovs
- Mit allerførste råd må være: Køb en ordentlig fond. Eller endnu bedre: Lav den selv - hvilket de fleste nok også gør juleaften.
Når fonden er på plads, skal smørret først smeltes, og mel piskes i. Derefter skal der lige præcis så meget fond i, at sovsen kan simre i en halv time. Dernæst tilsættes fløde på minimum 38 procent fedt.
Hvis man ønsker en tyk sovs, kan man komme lidt meljævning i. Derudover har Jesper ét godt råd mere:
- Brug den tid, der skal til. Man kan sagtens lave sovsen nogle timer før. En sovs er lige så god, når den er opvarmet, fordi den har fået lov at trække.
De brune kartofler
- Brug altid aspargeskartofler. Glaskartofler er no go. Derudover skal de være håndpillede - det tager ingen tid.
Når der er styr på kartoflerne, skal sukkeret først smeltes ved lav temperatur. Jesper understreger vigtigheden af den lave temperatur, fordi man ikke nødvendigvis kan se, at sukkeret er brændt på - men man kan smage det!
Derefter tilsættes smør, inden den karamelliserede masse skal 'bruse af' i nogle minutter. Til sidst tilsætter man kartoflerne.
- Men vær tålmodig med kartoflerne! Karamelmassen bliver afkølet, når den flyder sammen med de kolde kartofler, hvorefter massen helt naturligt vil klumpe sig sammen. Her er det vigtigt, at man varmer massen op igen ved lave temperatuer, så den ikke brænder på, lyder det fra Jesper Panorama Pedersen.
Den vellykkede and
- Vi laver altid and på 100 grader, hvor vi hver halve time hælder væsken fra bunden af brandpanden op på den nederste del af låret på anden.
I alt skal anden steges i fire-fem timer på 100 grader varmluft - afhængig af andens størrelse. Desuden lægger Jesper Panorama Pedersen altid svesker og æbler ind i anden, så den ikke udtørrer.
Rosinen i pølseenden: Risalamande
Når hovedretten er indtaget - og delvist fordøjet - er det tid til risalamanden. Også her har Jesper Panorama Pedersen et par gode råd.
- For det første: Brug rigtige grødris og ikke minutris eller andet. Husk desuden at den skal laves på sødmælk - i julen er vi ikke på slankekur.
- Derudover er det absolut altafgørende at bruge rigtige vaniljestænger. Brug aldrig vaniljeessens til at give ekstra smag - så hellere en halv vaniljestang mere.
Til sidst tilsættes hakkede mandler og flødeskum - der ikke er overpisket!
God appetit - og glædelig jul.
